Raisin

Consommation

mardi 09 septembre 2008

Le Centennial Seedless, un raisin sans pépins

Le consommateur français aimerait voir apparaître dans son assiette du raisin de table avec un taux de sucre élevé, oui, mais sans pépins s’il vous plaît.

La présence de pépins est, avec la peau épaisse, le principal critère considéré comme gênant par les consommateurs de raisins de table. Ainsi, depuis plus de vingt ans, les chercheurs du monde entier s’attachent à obtenir une variété apyrène qui convienne également aux amateurs de raisin en termes de goût et de taille des grains, ceux-ci étant plus attirés par du raisin aux grains charnus.

La variété Centennial Seedless apparaît aux Etats-Unis en 1966. Son accès est libre en France depuis 1996. Cette variété semblait être propice à répondre aux attentes des consommateurs français, du moins plus que d’autres comme la Sultanine (ancêtre des raisins sans pépins), la Danuta (obtenue par l’Inra) ou le Thomson Seedless. Adaptée aux conditions climatiques du territoire, elle présente également des grains de taille moyenne, sans nécessité d’intervention sur les parcelles (aération des grappes), ce qui réduit donc le coût d’intervention pour les producteurs. Une étude menée par le CTIFL en 2005 et 2006 a analysé les préférences des consommateurs en fonction du niveau de maturité des grappes, afin d’établir le stade optimal de récolte.

Des résultats prometteurs

Avec pour moyens deux parcelles dans la région de Moissac (Midi-Pyrénées) et comme référence une gamme de cinq taux de sucre (mesurés par indice réfractométrique, 14-16, 16-18, 18-20, 20-22 et 22-25 ° Brix), le CTIFL a pu déterminer la satisfaction des consommateurs en fonction de la peau du raisin, sa fermeté, ainsi que ses caractères juteux, sucré, acide et aromatique. En 2006, deux dates de récoltes ont été nécessaires pour offrir du raisin balayant toute la gamme des IR (indice réfractométrique) : le 17 août pour les classes d’IR entre 14 et 20 ° Brix, puis le 29 août pour les classes d’IR entre 20 et 25 ° Brix. Les tests menés parallèlement dans deux restaurants d’entreprise différents ont conclu à un taux de satisfaction élevé grâce au questionnaire rempli par les heureux dégustateurs.

Particulièrement comblés par la qualité de peau du raisin, sa fermeté, son critère juteux et l’absence de pépins – et ceci quel que soit le niveau de sucre pour les lots de 2005 et de 2006 – les consommateurs ont cependant émis quelques réserves quant aux critères sucré, acide et aromatique. Rien d’alarmant toutefois, les consommateurs restent satisfaits par ces caractères, dans la mesure où la maturité est élevée. Ainsi, le pourcentage de personnes susceptibles d’acheter ce raisin augmente avec le taux de sucre de celui-ci. Par exemple, pour un IR entre 20 et 22 ° Brix, 80 % des personnes enquêtées sont convaincues, contrairement à 30 % pour un IR entre 14 et 16 ° Brix.

Vers un Centennial Seedless de qualité

Fructueuses, les enquêtes menées en 2005 et 2006 ont permis d’établir l’itinéraire technique, et plus particulièrement les critères de récolte de la variété Centennial Seedless, correspondant le mieux aux attentes des consommateurs. En dessous de 16 ° Brix, les résultats en termes de satisfaction ne sont pas concluants. Seules 30 à 40 % des personnes interrogées seraient alors prêtes à acheter le Centennial Seedless. En revanche, dès que l’on atteint des taux de 16 à 20 ° Brix, la part de consommateurs satisfaits augmente et atteint même 80 % pour un taux de sucre supérieur à 20 ° Brix. Il existe cependant un aspect contraignant à cette culture. Arrivant à maturité entre le 20 et le 31 août, la variété Centennial Seedless ne se livre pas facilement. Sa couleur, jaune à verte, ne permet pas automatiquement au producteur de déterminer son taux d’avancement et donc son taux de sucre. Ainsi, un échantillonnage des grappes jugées prêtes visuellement à être récoltées est nécessaire pour savoir si le taux de sucre est optimal, et donc pour commencer ou non la récolte.

« La variété Centennial Seedless présente un potentiel de satisfaction des consommateurs particulièrement élevé comparativement aux études consommateurs réalisées sur d’autres variétés de raisin de table », indique le CTIFL. Ce raisin se prête donc à un avenir glorieux. Dénué de pépins et bénéficiant d’une peau peu gênante, il a tous les atouts pour séduire bon nombre d’amateurs de raisin de table ayant quelques difficultés à se débarrasser des pépins de manière délicate et distinguée.

Constance Pottier